Wednesday, 3 May 2017

Pembuatan Belacan Secara Tradisional Di Melaka

Assalammualaikum dan Salam Sejahtera,



Hari nii aku nak story mory tentang satu produk makanan yang selalu digunakan dalam masakan terutamanya assam pedas dan sambal belacan. Tetapi dalam keluarga aku memang kurang sesangat menggunakan produk ini. Tetapi mak mertua aku memang menggunakannya setiap hari. Produk yang aku nak cerita nii adalah belacan...sangat popular dikeluarkan di Negeri Pulau Pinang dan juga Melaka. Aku nak cerita pasal belacan Melaka yang menggunakan udang geragau. Aku sendiri pun baru pertama kali berpeluang untuk melihat sendiri pembuatannya yang dilakukan secara tradisional. Syok giler....







Belacan merupakan sejenis bahan masakan yang diperbuat daripada udang yang dimampatkan. Belacan diproses daripada udang geragau (Melaka) atau isi udang laut (Pulau Pinang) yang bersaiz kecil dan apabila siap diproses ianya boleh disimpan lama boleh digunakan bila-bila masa. Belacan mentah berbau agak kuat dan perlukan kaedah pembungkusan atau penyimpanan yang baik untuk mengurangkan baunya.





Udang geragau dijemur pada matahari


Walau pun kaedah memproses belacan di Malaysia kebanyakannya masih ditahap asas atau tradisional tetapi beberapa orang usahawan telah berjaya untuk mengkomersilkan kaedah pembuatan belacan untuk dijual. 

Belacan telah dihasilkan sejak sebelum 1805 lagi. William Marsden, turut memasukkan perkataan Belacan dalam bukunya "A Dictionary of the Malayan Language" terbitan tahun 1812.



Udang geragau yang telah kering dijemur

Belacan mempunyai bau yang kuat tetapi sedap dan berkhasiat untuk makan. Terdapat sesetengah orang yang gemar membakarnya sedikit sebelum digunakan kerana ini membangkitkan aroma baunya. Belacan juga merupakan salah satu bahan bagi menghasilkan sambal belacan, iaitu cili dan belacan yang ditumbuk lumat.


Udang geragau ditumbuk bersama garam harus menggunakan lesung

Cara membuat belacan bermula dengan mendapatkan bahan mentah utama iaitu udang. Ia berbeza bagi setiap tempat iaitu di Melaka dan Kukup, Johor mereka menggunakan udang geragau manakala di Pulau Pinang dan di Sarawak dan Sabah mereka akan menggunakan udang kecil. Udang ini dibersihkan dari kekotoran seperti tanah, pasir, batu dan buang kulit kepala bagi udang yang agak besar dan keras untuk mendapatkan isinya.

Geragau yang telah siap ditumbuk akan disimpan terlebih dahulu

Secara tradisional kadar garam halus yang digunakan adalah sebanyak 10% daripada kuantiti isi udang. Contohnya jika korang menggunakan sebanyak 50 kilogram udang maka sebanyak 5 kg garam halus diperlukan untuk dapatkan belacan yang berkualiti dan sedap.

Udang yang telah ditumbuk dibentuk mengikut saiz yang dikehendaki

Cara membuat belacan berbeza mengikut jenis udang dan teknologi pengeringan serta jenis alatan memproses yang digunakan. Di Melaka, pembuat belacan mengaulkan udang dengan garam halus sehingga rata. Kemudian udang ini dijemur sehingga menjadi separuh kering.

Belacan yang telah siap dibentuk bulat leper (kepingan)

Langkah seterusnya adalah menumbuk dalam lesung udang tadi sehingga hancur dengan sedikit air. Lesung yang biasa digunakan ialah lesung kaki (kayu). Kemudian campuran tadi dimasukkan ke dalam kain dan dimasukkan ke dalam bekas atau tong atau baldi dan ditindih dengan pemberat untuk mempadatkannya dan disimpan ditempat yang sesuai.
  
Belacan keping dijemur pada panas matahari sehingga kering

Selepas dipadatkan selama satu minggu...belacan ini keluarkan dari bungkusan kain dan jika masih agak basah...ianya dijemurkan lagi. Sekiranya dah separuh kering ianya akan diproses bagi membentuk ketulan belacan tadi kepada bentuk-bentuk yang lebih kecil sama ada bentuk bulat leper (kepingan) atau bentuk segi empat leper (kepingan) atau bentuk bongkah (ketulan).

Belacan yang telah siap dibungkus dan dilebalkan
Setelah siap dibentuk...belacan ini sekali lagi dijemur sehingga kering pada cuaca matahari. Kemudian ianya dibuat penggreddan dan seterusnya dibungkus, dilabelkan dan seterusnya dipasarkan. Keseluruhan proses membuat belacan adalah antara 3 minggu (proses mudah) sehingga 8 minggu (menggunakan bahan udang besar) dan bergantung kepada jenis peralatan yang digunakan.


Belacan ketul

Belacan yang dijual di kedai runcit, di tepi jalan atau pun di pasaraya lazimnya dihasilkan oleh pengusaha tempatan. Pengguna harus bijak dalam memilih dan membeli belacan dengan memeriksa bungkusan, tarikh tamat tempoh, tanda halal, nama pembuat dan juga baunya.

Belacan yang telah siap dibakar

Ada sesetengah pembuat belacan tidak menjaga kebersihan ketika menjemur belacan yang diletakkan di atas tanah sahaja atau di atas para yang rendah dan binatang seperti anjing, ayam kucing serta lalat lalu lalang dan singgah merasa belacan dijemur tersebut.

Belacan serbuk

Peminat belacan juga diminta berhati-hati kerana ada pengusaha mencampurkan bahan pewarna berbahaya seperti 'Rhodamine B' yang boleh menyebabkan kanser untuk mencantikkan warna belacan yang lebih menarik. Pilih belacan yang telah dibungkus dengan baik dan dilabel dengan lengkap untuk rujukkan di kemudian hari.



Belacan untuk dijual di tepi jalan pantai Klebang

Antara belacan popular di Malaysia seperti Belacan Melaka, Belacan Penang, Belacan Bintulu dan juga Belacan Sabah. Masakan yang  menggunakan belacan ialah Assam Pedas, Laksa, Sambal Tumis udang/ikan bilis, kangkung goreng belacan dan sebagainya.

Gerai No 49 yang menjual pelbagai produk orang kampung

Kalau korang pergi ke Melaka...di sepanjang jalan pantai klebang terdapat banyak gerai-gerai tepi jalan yang menjual belacan serta produk-produk kampung. Walau pun keuntungan yang diorang perolehi tidak seberapa dan tidak setimpal dengan tenaga yang digunakan tetapi disebabkan sayangnya mereka kepada hasil produk tradisional negeri sendiri supaya tidak terus pupus...diorang gigih untuk menghasilkan produk ini dan menjualnya bagi menampung kehidupan seharian.


Aku selalu membelinya di gerai no 49 kerana pemiliknya seorang yang peramah dan juga memberi biskut piring sebagai sedekah kepada pembeli yang datang ke gerainya. Gerainya betul-betul berhadapan dengan Klebang Beach Resort Melaka...gerai warna kuning. Harga bagi sekeping belacan ialah RM 1.20 hingga RM 8...bergantung kepada saiz dan juga berat belacan tersebut. FB : Kedai Belacan Cencaluk No 49.

Sekian.

6 comments: